osmazôme

(1806) Du grec ancien ὀσμή, osmế (« odeur ») et ζωμός, zômós (« jus, bouillon »).

osmazôme \Prononciation ?\ féminin

1. (Chimie) Matière azotée qui se trouve surtout dans la chair du bœuf et qui donne le parfum au bouillon.
   • Il y a, dans le bouillon, sept parties de gélatine contre une d’osmazôme.
   • En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art. — (Joris-Karl Huysmans, À rebours, page 260, Georges Crès, Paris, 1922)
2. (Cuisine) (Vieilli) Umami.
   • Le mot osmazôme n’a sans doute pas eu la gloire qu’il méritait et il a fallu attendre plus d’un siècle pour redéfinir cette saveur et cette fois par le biais du japonais.
     Mais si on n’a pas réussi à adopter un mot – osmazôme – promu par un grand Français au nom fromager, Brillat-Savarin, relayé par un autre aussi littéraire que gastronome, Alexandre Dumas, validé par l’Académie Française et le Larousse ! — (Aurore Vincenti, « UMAMI, la saveur du son », France Inter, 31 juillet 2021 → lire en ligne)
   • En 1825, dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin, le grand théoricien de la cuisine française, pointe du palais cette saveur sous le terme d'« osmazôme ». Un bide total qui ne retiendra pas l'attention. — (Julie Gerbet, « Umami : tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquième saveur », dans L'Express, 2015-01-27 [texte intégral]. Consulté le 2021-07-31)

• zomidine

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• Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition, 1932-1935 (osmazôme)